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全国八大菜系之一——徽菜

徽菜为全国八大菜系之一,起源于歙县,绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载,宋代以来,徽菜在徽州府(今歙县)已成雏形。南宋以来,随着徽商势力的崛起和向外拓展,徽菜日渐名声远扬;明清两代,长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代,仅上海一地的徽菜馆就有130家之多,武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店,上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。

徽菜的风格与其它菜系不同,它立足本地优势,以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区,山高背阴,溪水清澈,山珍野味十分丰富,盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多,沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋,臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。

沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸就是以河鲜野味为天然原料的两道名菜。沙地马蹄鳖,顾名思义,如马蹄大小的甲鱼,必须出自清水河滩的细沙中。百姓有民谣作了具体说明:“水清见白沙,腹白无淤泥,肉厚背隆起,大小似马蹄。”用这样的甲鱼洗净后先用大火烧开,然后放入火腿片、冰糖、用小火细炖。这道菜汤醇胶浓,鳖裙润滑,异香无腥,肉酥汤鲜。民谣对雪天牛尾狸也曾作了具体说明:“形似家猫身细长,毛呈灰棕与淡黄,尾似牛尾鼻白斑,雪天捕捉品最上。”牛尾狸又称果子狸,因以野果子为食而得名。冬月捕获的极肥,肉质细嫩,与鱼翅、鲥鱼等同列山珍海味八味之一。严冬季节,将它宰杀取肉,放在淘米水中浸泡洗净,加入酱油、冰糖、葱姜等调料,旺火猛烧后转入炭火细烧,加入雪梨肉,待梨肉酥烂时,再加旺火以收浓汤。这道菜汤汁稠亮,咸鲜味美,狸肉醇香,回味悠长。古时候,上述两道名菜并非一般百姓可以随意享用的。明代,沙地马蹄鳖是徽州官吏士绅孝敬明太祖朱元璋的贡品。南宋,宋高宗在杭州,修筑楼台亭阁、庙堂宫殿,沉溺于酒色,迷恋于歌舞。一日,他召来歙县学士王藻,问道:“爱卿,尔等徽州有哪些风味佳肴?“王藻答道:“臣家乡徽州山野之邦,美味佳肴谈不上,但诗人梅圣榆有诗句曰:‘沙地马蹄鳖,雪天牛尾狸’,这倒是臣家乡的两道名菜。”皇帝听罢顿时胃口大开,垂涎不已。后经宋高宗亲口一尝,马蹄鳖、果子狸就成为宫廷美味,身价陡增。
徽菜选料精细,制作严谨,一切立足于原料的新鲜活嫩,即便是像“臭鳜鱼”这类特殊风味菜,其用料也必须是新鲜鳜鱼,经过一定的加工腌制后烹调成菜,决不滥竽充数。
徽菜素以重油、重色、重火功,色香味形俱全而盛行于世。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸。烧菜讲究软糯可口,味美隽永;炖菜 讲究汤醇味鲜,熟透酥嫩;蒸菜着重原汁原味,爽口宜人。徽菜善于巧控火候,厨师们除根据菜肴的特点和要求,分别运用旺火、中火、小火烹调外,还经常运用几种不同的火候烹调一种菜肴。尤其讲究木炭微火单炖、单烤,如“石耳炖鸡”、“黄山炖鸽”等。

徽菜能够成为一种区域性菜系,它的风格特征在于:善于发挥原料本身的滋味,即保持原汁原味;常用火腿佐料,冰糖提鲜,料酒除腥提香,从前,徽菜厨师是从来不放味精的。


  
  
 

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